時の栖(ときのすみか)を探し求めて
夏の日
こんにちは


今日は夏日のような強い日差しの日になりました。

西日本の大雨のニュースを見るたびに自然の脅威を感じます。

多くの被災された方や安否の不明な方がまだたくさんいらっしゃるとのこと、

いち早くの復旧を祈るばかりです。


夏の果物が美味しい季節になりました。北陸は例年の1ヶ月早い梅雨明け

だそうです。苺「紅ほっぺ」は終了しました。静岡県の契約農家から直送

して頂いており、次は12月以降になると思います。その間、静岡のメロン、

福島の白桃、石川・宝達志水町のイチジクや加賀市産のブドウなど、

美味しい季節が続きます。作り手としても楽しみな季節です。

「旬をあじわう」ボスケにしたいですね。




7月の夜カフェはいよいよ今週末の土曜日に開催となります。お申し込みいただきました

お客様、もうしばらくお待ちくださいませ。夏の果実を少し取り入れたいと店主も

楽しみにしております。





先日お伝えしておりました「昔ながらの梅干しに挑戦」編ですが、着実に進んでおります。

店主の忘れないための記録のような紹介になりますが、以下お付き合いくださいませ。


6月の19日に頂いたたくさんの南高梅を塩漬けしました。

今回は4.7KGの梅を使用。

丁寧にヘタの部分を取り除きます。木の爪楊枝ではすぐにダメになるので
竹楊枝が使い易かった。

なんでも食してみる店主、今回は完熟梅と青梅の違いを確認。どちらも酸っぱく、
香りは青梅の方が強いです。

丁寧に冷水で洗います。

しっかり水気を切ります。

塩を丁寧に散らし、重石を置いて、しっかりとふたをして、日の当たらない場所に置く。
最近は減塩思考で10%ほどが多いそうですが、今回は奥様ご指導のもと、18%。昔は
20%超えていたかもしれないそうです。

使う瓶や重しなどをアルコールで殺菌すること、昔は焼酎などを湿らせた布巾で
綺麗に拭きあげて使用したそうです。




3日ほどで汁が半分ほど上がってきましたが、底の方に塩が溜まっていましたので、
手を入れてかき混ぜ、さらに4日。綺麗に汁が上がりました。6月26日


汁がしっかり上がったら、赤紫蘇の歯を塩もみし、梅の上に漬ける手順ですが、
天候不順もあり、欲しいタイミングで赤紫蘇が手に入らない。

2週間ほど間が空きましたが、O様奥様に赤紫蘇を手配して頂いて、7月7日に
漬けることができました。

たくさんの赤紫蘇を丁寧に水洗い、虫や砂を洗い落とす。

上の方の色付きが良い部分を使うので、下3分の1ほどカットする。

茎から葉を一枚づつ丁寧に摘み取り、ザルの上で水気を切る。(本来なら
風通しの良い場所で、1時間ほど)

いよいよ塩もみに入る。O様家で3.4代使われ続けてきた大きなすり鉢が登場。

塩を適量、揉んで揉んでいくと汁が出てきます。さらに揉んでいくと黒いアクの
ような汁が溜まります。絞って捨てるを2回ほど繰り返すと、赤い汁が少し
出てくるとストップ。揉みすぎ、絞りすぎもダメみたいです。

すり鉢を使う理由から想像できることはこの作業は揉み込んで柔らかくし、赤紫蘇の
アクを出すだけでなく、繊維を傷つけ、次の作業で綺麗な色をたくさん出せるように
する準備ではないでしょうか。奥様がされたのと店主が力任せにしたのでは出来上がりの
荒さが違いました。

次の作業は梅酢を使います。2週間前に上がってきたあの汁のことです。少しなめてみると
とても爽やかな酸味と塩味の汁です。

少し梅酢を入れて揉んでいくと鮮やかな赤紫色がどんどん出てきます。

ここでも揉んで揉んでの作業です。しっかりと色を出していきます。形の崩れた梅を少し
ちぎり、一緒に揉むことで色の出方を確認することができます。毎年つけられている方の
創意と工夫を教えていただける、受け継ぐことができる、ありがたく、とても嬉しいことです。

量が少ない時は上面だけに揉んだ赤紫蘇を詰めれば良いそうですが、今回は約5KG、
量も多いので中ほどに1段+上面に赤紫蘇を詰めました。

重石を置いて、蓋をして今回の作業は終了。蓋周りのアルコールを忘れずに。


次は土用入りの以降に天気を見ながら、梅を干す作業です。完成までもう少しですね。
ここまで、時間をかけて教えていただきました。祖母が子供の頃漬けていた事を
思い出しながら、家族に愛情がなければ中々出来ない、大変な作業だと思うように
なりました。
去年O様の奥様が漬けられた梅干しを頂き、先日から昼食にいただいています。しっかり
塩を効かせた梅干しですが、とても鮮やかで綺麗な赤紫色と強い酸味、そして食後の口の
中の爽やかさ。昔ながらの梅干しには体を浄化する作用があるのではと考えています。
病らしい病などせず98歳まで生きられたおばあちゃんが毎日梅干しを食していたと
近くの方に聞きました。あながち間違っていないかもしれませんよ。何はともあれ、
美味しい昔ながらの梅干しができるといいなあ。
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