時の栖(ときのすみか)を探し求めて
コンフィチュールの酸っぱい3兄弟、揃いました!
こんにちは


今朝は朝から雨模様のボスケです。急に強く降ったり、風で葉や枝が煽られたりと忙しい外の様子ですが、室内は静かに保たれ、包まれているような、何かに守られているような安心感が感じられるのは今日のような天候の日でしょうか。先日も建築雑誌の元編集部の方から「自然と敢えて同化しないつくり、距離感の取り方に ゾクゾクしました」とお言葉をいただきました。人それぞれの感性で切り取られる瞬間があり、学ぶことが多いです。無学な私が仕事をしながら楽しく学ぶことができる、とても嬉しく思っています。


「コンフィチュールの酸っぱい3兄弟、揃いました!」


前から「サンタローザ(すもも)和歌山産」「完熟梅(南高梅)加賀市産」「青梅(南高梅)加賀市産」のコンフィチュールです。
 屮汽鵐織蹇璽供覆垢發癲墨族了鎧此廚郎鯒訪問させて頂いた和歌山県の桃農家の所から送って頂きました。昨年少量でしたが、お作りしたコンフィチュールが大変好評だったこと、濃い赤色と桃系の香りを有した強い酸味、白桃に合う味わいがとても気に入りました。
◆峇綾惑漾米邱眷漾鵬嘆貉垰此弸Gはたくさん「昔ながらの塩っぱい梅干し」を作りました。その過程の中で、コンフィチュールに仕上げた時に青梅との違いがどのくらい出るのだろうと作り手の興味、関心がマックスに。梅干し用の完熟梅をコンフィチュールにしました。青梅との違いは香りと甘さ、やはり完熟させることからくるのでしょう。もちろん梅ですので酸っぱさのベースの上でのお話です。ルセット(分量)は全く青梅と同じ、ぜひ食べ比べて頂きたいなあ。
「青梅(南高梅)加賀市産」ここしばらくの間、ケーキに少量おつけしご試食頂いているのでご存知の方も多いと思いますが、青梅の方が爽やかな酸味と後から来る苦味を楽しめるように思います。青年期特有の少し突っ張っている感でしょうか、「若」と「苦」は漢字もよく似ていますしね、と思うのは店主だけでしょうか?何はともあれ、大変気に入ってオススメしているコンフィチュールです。
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梅干しを漬けたい!
こんにちは


今日も暑い日になりましたね。梅雨明けがはっきりしないのが

最近の傾向だそうですが、雨が少なすぎるのも困りますね。

ボスケのある加賀市は白山を含む山々に囲まれておりますので、雪解け水も

豊富なのでしょうか、水不足で困ることは少ないです。毎年のように

渇水でお困りになる地域が日本国内でもあります。豊富だからといって

無駄にせず、大切に感謝の気持ちで使いたいですね。

ご存知の方も多いかと思いますが、ボスケの使用している水は地下水です。

地下30数メートルから汲み上げた水を使用しています。水温は年間を通して

14℃くらい、少しカナケ(鉄分)が有り、除去装置+除菌+浄水器を通して

使用しています。毎日のチェック+記入は大変ですが、安全でおいしい水を

提供するためにはと欠かさず行っています。

ときどき「お冷の水がおいしいですね」とお伝えいただくのですが、店主と

しては内心ガッツポーズでかなり嬉しいです。成分的には軟水の範囲ですが、

一般の水道水より少し硬度が高め、58度ぐらいです。毎年水質の成分検査を

行っており、少しずつ成分検査の結果も良くなっています。井戸を掘る際に

「使い続けると水道が出来て、水質も良くなっていくよ」と教わったのですが、

その通りで、少しづつ良くなっている結果を心から喜んでいる店主です。




タイトルに書きましたが、梅干を作りたい、それも昔ながらの塩っぱい、酸っぱい

ヤツを作りたいと思い、いつもお世話になっているO様ご夫妻に相談しました。

O様の奥さんは毎年漬けておられるとのこと、しかも「ウチのは昔ながらの塩っぱい

物だよ」と。それです、その昔ながらのものを教えてくださいと懇願して「そんな

教える程の物じゃないよ」とおっしゃる奥様になんとか了解いただきました。

「南高梅と塩そして漬けるカメ(壺)を用意してね、シソは畑にあるから」「ハイ」

すぐに自宅にカメ(壺)がないか確認すると蓋と重しがないけれど大きいのと小さいのが

あるとのこと。そう言えば子供の頃、祖母が梅干しを干していたような記憶が…。

あとは南高梅、出来れば地元の物を手に入れたい、加賀の豊かな自然を楽しみたい、

近くの丘で梅林があることを思い出し、知り合いの方に連絡。梅農家の方を紹介して

いただき、お会いすることができました。私は農家の方とお話をすることが好きです。

情熱を持って自然と向き合う方の自然への姿勢はとても謙虚で美しく思うからでしょうか。

今回もとても良いご縁をいただきました。86歳とは思えないくらい、シャンシャンと

歩いてらっしゃいます。息子さんも優しくお手伝いをされていらっしゃいました。







梅の収穫や木の管理の仕方などをお話しいただきましたが、大切にしてこられた

ことが伝わり、とても嬉しく思います。いただいた梅で自家用の梅酒と梅シロップ

そして昔ながらの梅干しに挑戦です。昨日O様の奥さんに教えてもらいながら

梅の塩漬けをしました。いよいよ梅干し作りの始まりです。

梅干し編は後日詳しくお伝えいたしますね。



7月14日土曜日の夜カフェですが、あと一組ほどの席が空いております。

ご関心がございましたら、ぜひ、お問い合わせくださいませ。


ご予約いただきました方へお願いがございます。

「予約承りましたメール、届きました」のご返信をお手数ですがお願い致します。

先日、こちらからのメールの送信は出来ているのですが、受信できていないとの

ご連絡をいただきましたので、どうかよろしくお願い致します。


すでにご返信いただいている方は大丈夫です。ありがとうございます。店主

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柚子を頂きました!
おはようございます。


昨日も荒れた天気になりました。

悪天候の中、ご来店いただきましたお客様、ありがとうございます。


最近はなかなか晴れ間を見ることが出来ませんね。

いよいよ、冬の到来というところでしょうか?

今日現在、少し太陽の光があり、良い日になるよう期待するばかりです。



先日、いつも草刈りでお世話になっているD様から沢山の柚子を頂きました。



柚子は柑橘系の中でも上品な香り酸味があると考えており、

とても好きな素材の一つです。沢山の量でしたのでスタッフ総出で

下処理をしました。

柚子の枝には棘があること、香りのほとんどは外側に表皮の部分であること、

思ったより果汁が取れないこと等、体験しなければ分からないことを

スタッフと一緒に共有できました。厨房中が柚子の香り、とても良い時間と

なりました。柚子は加賀市さんのハチミツと合わせて、コンフィチュールに

して商品化する予定です。


また、申し訳ありません、かなり遅れていますクリスマスケーキの素材にも

使いたいと急遽レシピ変更、もう少しお待ちくださいませ。今年は

∞と柚子を使用したムースのフランス古典菓子「カジノ」スタイル

苦みを効かせたコーヒーとショコラのムース  を予定しています。


お知らせ

クリスマスシュトレンのご予約を承っております。

(大)自宅用 4,100円+tax(22x10xh7cm 約1kg)

(大)進物用 4,350円+tax(22x10xh7cm 約1kg)化粧箱+リボン

(小)自宅用 1,800円+tax(13x7xh5cm 約300g)

(小)進物用 1,950円+tax(13x7xh5cm 約300g)化粧箱+リボン

今年もたくさん焼成しました。お歳暮等のご進物にもぜひご利用下さいませ。

お渡しは12月1日から、1ヶ月以上熟成したものを提供させていただきます。

数には限りがございますので、ご予約をお願い致します。



お知らせ

今週末の土曜日に、夜カフェを開催予定です。

あと二組ほど空きがございます。ご関心のある方はぜひ、

普段とは異なる空間、時間をお楽しみいただきたい、お待ちしています。

内容の詳細は前回のブログに記載されていますのでご確認ください。







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青リンゴのコンフィチュール

こんにちは。

 

 

今日は久しぶりに朝から晴れ間が見えました。

 

白山の姿は雲がかかっているようで見えておりませんが、

 

運動会等が各地で開催されているようですので、お天気を

 

待ち望まれた皆様、大変喜んでいらっしゃるのではないでしょうか。

 

昨日昼からの久しぶりの秋の晴れ間を楽しんでいる店主です。

 

 

本日は岩手のリンゴ農家 サンファーム様から届いた

 

リンゴのコンフィチュールを紹介させていただきます。
 

数日前から販売させて頂いておりますが「ブラムリー」という青リンゴの

 

品種を使用したコンフィチュールです。以前このブログに登場したあの

 

酸味の強烈な品種です。

・青リンゴ=「ブラムリー」

・赤リンゴ=「ジェノバ」少量のため試食で終わりました・・・。

 

 

今回はリンゴとリンゴに対して40%弱のグラニュー糖だけで作りました。

 

とても煮崩れの早いリンゴですが爽やかな酸味が残るように丁寧に煮詰めました。

 

時間をかけて煮詰めた分、青リンゴのグリーン色を残すことが出来ませんでしたが、

 

「ブラムリー」の風味を楽しんでいただけると思います。

 

 

数量限定ですのでお早めのご注文をお願いいたします。

 

 

『ブラムリー(国産青リンゴ)のコンフィチュール』 160g入 845円

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秋田・岩手 果実農家視察 2

7月も中旬を過ぎ、真夏ですね。

 

店前の樹木たちから蝉の声が全力で届きます。

 

暑さと蝉の声に圧倒されっぱなしの店主です。

 

 

 

 

さて、6月末に伺った農場見学の後編ですが、翌日は富山で同業の友人の紹介でお隣の岩手県

 

行ってまいりました。片道2時間ぐらいでしょうか?

 

同業者特有の夢や課題を話し合うとても有意義な時間で行き帰りの時間は

 

あっという間でした。

 

 

 

目的地は岩手県盛岡市の(有)サンファームさんです。

 

こちらはパティシエや料理人が好む、甘さよりも酸味や味の濃さを追求することに特化した

 

農園さんで、業界の有名シェフが通う農業への取り組みがとても情熱的な、

 

いい意味で変態的な?ところでした。

 

 

サンファームの吉田専務

 

こちらの農園ではさくらんぼやラズベリー、ブルーベリーなどを多品種育てられており、

 

味比べをすることができます。

 

たくさんの試食させて頂き、風味や香りの違いを学ぶことが出来ました。

 

視察の中でも特に私が感動したのは、70品種を超えるリンゴの木の栽培です。

 

ほとんどが酸味が強く生食に向かないクッキングアップルを育てられており、

 

プロが望む味の追求に挑まれております。

 

こちらが求める以上に酸味のある品種に詳しく、またその声に応えようとする姿勢に、

 

高いプロ意識を感じました。

 

せっかく頂いたご縁ですので、もっとたくさんのことを教えていただき、

 

良い商品づくりに生かしていきたい、熱く大量の熱量をぶつけられたように感じた

 

視察となりました。

 

吉田さん、サンファームの皆さんありがとうございます。

 

 

農園からサンファームさんの事務所に帰って、

 

リンゴのストレート果汁の試飲をさせて頂いた時にも驚きがありました。

 

「ブラムリー」という酸味の強い品種のストレート果汁。

 

通常はあまりに酸味が強いため、甘い品種とブレンドするために使用するそうです。

 

ただこちらではそのストレートジュースを試飲させていただくことが出来ました。

 

当店の林檎ジュースは大人の方が喜ばれるようなさっぱりとした酸味の強いものを

 

選んで提供しております。

 

最初は「むつ」という品種のジュース。

 

この品種の収穫量が少なくなり、「紅玉」に変更していました。

 

ただ、この「ブラムリー」単体のジュースは衝撃的でした。

 

とっても酸っぱい、しかしとても爽やかで真っ直ぐで後味の綺麗な甘さがあります。

 

今年の収穫がありましたら、ぜひこのジュースを使いたいと計画中です。

 

酸味好きの方、お楽しみに!

 

 

 

農家の方にお世話になって、農場を見学させていただき、お話を伺う、

 

こちらの考えを伝えることはとても意味があります。

 

一番は熱量を感じることでしょうか?

 

私達のモチベーションが高くなります。

 

大切に丁寧にお菓子を作っていかなければ申し訳が立たない、そんな思いを持って

 

菓子作りに向かいます。

 

 

 

 

実は先週の定休日の火曜日にも、日帰り福島県1080km、桃農家視察を敢行してきました。

 

こちらも「世界一甘い桃づくりを目指しています」情熱変態的農家さんです。

 

話が長くなりましたので、次の機会にお伝えしたいと思います。

 

美味しい桃は先日から納品していただき、商品としてお出ししています。

 

ぜひお試しくださいませ。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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